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正宗砂锅技术培训中心
时间 : 2018-07-06 08:26 浏览量 : 8

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卤大油制作配方:


以5斤猪板油为例: 5斤肉搅成陷,放入草果2、3个,丁香5、6个,香叶8、9片,大茴香3、4个,蒜3、4瓣,姜1块(拍开),中火熬制,熬至油渣变成黄色时,把以上料渣、油渣捞出即可。


丸子制作配方:


以5斤肉为例:先买5斤五花肉,把肉搅成陷,放入盆中加入盐100克,味精60克,  土豆淀粉2.5斤,鸡蛋3个,鸡粉80克,十三香15克,生姜末25克,味达美味极鲜酱油35克,老抽5克(可根据颜色自定)搅拌均匀后用小火炸制,揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时下入丸子,刚下入锅的丸子不要搅动,炸至丸子外皮变硬时才可搅动。丸子浮上即可捞出,待用。

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秘制麻辣料

1、正宗砂锅技术培训中心花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香叶、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成细粉。

2、然后与郫县豆瓣酱5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。

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1/土豆粉制作:

先准备三个盆子

1.材料一:第一个盆子里倒入普通淀粉750g备用

2.材料二:第二个盆倒入土豆粉淀粉150g,盐7-8g温水150g(水温在50左右)迅速搅拌

3.材料三:第三个盆加入明矾9g,开水400g。

4.把材料三倒入材料二边搅拌边倒,搅拌到浆糊状即可,

5.再把材料一倒入材料二中,然后就像和面一样,揉成面团至表变光滑即可。

6.面团和成后放入盆中用油纸盖好,上面再盖个盆,醒面30分钟左右就可以制作土豆粉了。

 

2/土豆鲜粉制作

1.先把机器调好,检查开关,土豆粉机市场上有卖。

2.把醒好的大面团,分为100g左右的小面团备用。

3.先把灶头放入出条口的下面,灶上放好锅装入水,大火烧开至沸腾

4.打开压粉机设备开关,把小面团依次放进去,这时会看见粉条从出口机内出来,直接进入沸腾的热水中,用筷子轻轻的搅拌一下(注意不要太用力,防止粉条的断裂)

5.所有粉打出来完后,从热水中把土豆粉捞出来放入凉水中拔凉10-20分钟捞出即可,注:土豆粉不可在凉水中时间过长

6.土豆粉的存放,把制作好的土豆粉放入一个盆中滤净水分,然后加入色拉油20g,用手抓匀即可(这样防止土豆粉粘在一起)


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