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哪里有砂锅米线、土豆粉培训
时间 : 2018-06-29 08:20 浏览量 : 9

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原料:干制米线200克,海带20。

克,小青菜20克,豆皮丝10克,绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚,五香花生10克。

调料:自制汤料500克香辣肉酱30克,盐6克,味精、酵母鲜回香粉各5克,胡椒粉5克,麻辣料(制作方法如下)适量。


麻辣料制

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厨研堂砂锅系列小吃技术培训内容:

1.砂锅鸡丁米线技术

2.砂锅土豆粉技术,

3.砂锅麻辣烫技术,

4.砂锅面技术,

5.砂锅烩面技术,

6.砂锅酥肉,

7.砂锅烩菜,

8.砂锅泡馍技术,

9.以及砂锅高汤的制作方法,

10.砂锅底料的制作配方


1、干锅烧热,下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香,出锅后用搅碎机打成碎末,放入盛器内,盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油(或花生油)烧至7成热,倒入盛器内,拌匀即可。


砂锅米线制作


1.锅内清水煮开,放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出,过凉后捞入凉水桶内备用。

2.海带切菱形块,小青菜手撕成条,干豆皮用清水泡发,绿豆芽置于清水中,炒香花生米去皮,用手搓开成两半,用刀稍剁一下成碎。

3.另锅烧开水,放入盐适量,将米线捞出放入竹漏勺中,放入水中汆烫2分钟备用。

4.砂锅点火烧热,将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内,舀入200克底汤,将烫好的米线倒入,加热原料后再舀入其余汤料,加盐、味精、回香粉、胡椒粉调味后,放入花生碎,最后加香辣酱于米线之上。

5.麻辣料盛入小碗内,与米线一同上桌,根据客人口味添加即可。

砂锅技术培训砂锅牛肉

制作:选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5 千克小火炖30分钟至熟软,取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。
最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。

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过桥米线秘制底料的炒制

牛油 2 斤 、菜籽油或者色拉油 6 斤、芝麻酱 5 克、郫县豆瓣酱 1.5 斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5 斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克(必加)、辣椒精(可加可不加)。

制作过程:加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤,倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后,倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料,香料变色后关火冷却 1 分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉,辣椒精,白芝麻即可完成秘制底料。(注:此底料是本实体店做了几年的配方,生意一直特别好,味道顾客都特别满意,希望学员们认真学习。具体制作步骤可观看实际操作的视频演示。)

香料配方

千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、当归 10g。(上面的香料混在一起,然后打碎成粉)


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