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专业 砂锅技术培训班
时间 : 2018-06-26 07:30 浏览量 : 8

砂锅酱料配方: 牛油300克,鸡油500克,猪油400克,菜籽油1000克,大蒜300克,大葱段200克,生姜片200克,豆豉80克,香料粉200克,芝麻酱80克,香辣酱200克,豆瓣酱700克,郫县红油火锅底料200克, 盐 50克,鸡骨浸膏10克,鸡精50克。


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高汤的制作:猪茼骨6斤、鸡架5个,猪皮2斤,料酒30克、白芷10克,生姜2两拍破、水100斤,熬制6个小时即成。

砂锅技术培训辣椒油的做法:要最辣就小米辣多,二荆条少,不要太辣就小米辣少,二荆条多。一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。

1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段。

2、把剪好的辣椒带籽一起炒干,将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉,或者小碎片粗点、细点都可以。

3、豆油4斤,葱姜蒜片各120克,各种辣椒面500克,小茴香40克,桂皮30克,草果30克,桂皮30克,丁香5克,香叶20克,肉蔻20克,香砂15克,千里香5克,混合均匀,磨成粉。用时取10克即可。

4、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。

5、把锅烧热,加入豆油,2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸,使葱姜蒜的香味充分的融入油中,把葱姜蒜炸到香味出来,颜色发黄边角颜色发褐色,葱姜蒜干瘪缩小后,捞出。大约炸15分钟左右,这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右;放入芝麻炸1分钟。

5、小火熬出香味,加入鸡精、味精、盐各5克 ,倒入容器,加盖密闭24小时备用。

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肉类砂锅的做法:

牛肉砂锅,鸡肉砂锅,海鲜砂锅,等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好,加到砂锅最上面即可。可以加20—30克。按照当地砂锅的卖价价格自己定量。

各种砂锅主料的制作;

做鸡块,排骨,肥肠的卤汁配方:水 10斤,蚝油30克,豆瓣酱 100克,辣妹子50克,孜然粉15克,盐、味精各20克,鸡精 10克,老抽10克、生抽20克、葱、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克。

再放入料包:八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克、干辣椒10克。


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