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砂锅土豆粉秘制麻辣料
时间 : 2018-05-08 14:11 浏览量 : 11

制作方法

流程1、土豆粉,配头用:青菜少量,(腊肠,火腿肠,香菇 腐竹都斜切,各一片,可以混放在 一块

2、老油,每一锅用一点点。

3、做爽口酱,每一锅用一点或一勺。

4、辣椒油,需要的加,不需要的不加。 附带生产麻辣料的方法,和辣椒油作用一样,可以做出来些,如果这个比普通辣椒油好吃,可以取代普通辣椒油。

5、做花生碎 ,出锅前放在上面,加香菜,和鹌鹑蛋。

制老油原料:四川郫县豆瓣酱200克,红辣椒6个,胡萝卜200克,香菜少量,洋葱一个,野山椒10克,大葱段50克,芹菜200克,肉蔻1个,香叶15克,八角适量,草果两个(打开口),小茴适量,桂皮10克,三奈15克,香草5克,色拉油10斤。

制作:加入色拉油,到八成热,加入上述物品,中火炒六分钟,然后小火30分钟,(中间要不停的推,否则底容易粘),时间到后,用细漏勺把杂料去掉,留油使用

专用爽口酱选料: 大蒜仁40克,泡野山椒30克,生姜50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,鲜西红柿30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,花椒粉20克,豆豉30克,四川郫县豆瓣酱300克,料酒6克,味精20克,特鲜一号10克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,色拉油600克。砂锅技术培训

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制法:

1、蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱,西红柿等剁细。

2、净锅注入色拉油烧热,放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15分钟,待水分干时离火待用。

3、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。 做花生碎:将花生500克,芝麻50克,炒了,将花生皮丢, 碾成小块。姜末少量。 将油热,一边摇动加入花生中,油不可太多,拌匀即可。

油辣椒备料:二金条辣椒粉1000克,朝天椒辣椒粉400克,花椒350克(要鲜磨的),芝麻50克,胡椒粉少量,五香粉适量,混合后放到一个不怕烫的容器里,加少量水,均匀。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油一勺徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。


秘制麻辣料

1、花椒210克,干辣椒500克,山奈10克,八角10克,香叶、草果各5克,白豆蔻、小茴香各5克,加工成细粉。

2、然后与郫县豆瓣酱100克,豆豉30克, 1000克油,加适量水一起熬制半小时,最后放入炒熟芝麻,最后油和水都不要太多。要不停的摇,不然底糊。


正宗土豆粉高汤

高汤一: 汤一定要好,不然不好吃,水30斤、牛骨4斤(价高可以不加)、猪骨,鸡骨架, 使用:鸡架2天,骨头6-7天。

高汤二: 鸡肉(骨架)、猪骨各适量,香药料(八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、红果2g、砂仁1g、毕波5g、辛夷1g、草果2g、香叶8克、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、红扣1g、香叶0.5g 袋子装起来入汤锅)。

制麻辣料

1、花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香叶、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成细粉。

2、然后与郫县豆瓣酱5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷                        却即可。

3、至于配菜可以选择下列:大枣、枸杞、虾仁、鱼丸、蟹足棒、五香猪肉丸、腊肠、火腿片、鸡块、牛肉块、肥肠、香菜、油菜、生菜、萝卜、黄瓜、冬瓜、韭菜段、胡萝卜丝、四                          川酸菜沫、香葱沫、肉沫、木耳、银耳、黄花菜、香菇、竹笋、山野菜、紫菜、海带、大绿豆、西红柿、腐竹、鲜豆腐、干豆腐丝、豆腐泡、鹌鹑蛋等。


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