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砂锅过桥米线,又为什么要过桥呢
时间 : 2018-05-03 14:06 浏览量 : 10

中国人的菜名非常有意思。


  “鱼香茄子”里没有鱼,“老婆饼”里没有老婆,“夫妻肺片”里也没有夫妻。

  那么大名鼎鼎的“过桥米线”,又为什么要过桥呢?

  据唐鲁孙《大杂烩·过桥米线的故事》:

  “传说中云南蒙自县元江流域潴搐停洄,汇为湖泊,湖中有一座景物清幽的小岛。有一位士子每天在岛上攻读,他的妻子每天要从家里走过漫长的木桥,来给他送饭。”

  长路漫漫,饭菜总容易变凉。在没有微波炉的古代,这实在是个大问题。

  直到有一天,女人炖了一只肥母鸡,准备送去给士子,岂料因为身体不适,耽误了出门送饭。她在忙乱懊恼之际,惊喜地发现汤碗竟还是热的:“她看看汤上浮着一层金浆脂润的鸡油,顿时明白了鸡油能够聚热保温。后来她试着把飞薄的生鱼片,放在热鸡汤里,一烫就熟,而且肉嫩滑香,鲜腴可口。于是她每天带着布满黄油浓郁的热鸡汤和片好生鱼片的米线,走过长桥送给丈夫,让他享受甘肥适口热气腾腾的美味。”

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  由此,“过桥米线”的烹饪方式也就传承了下来。


  1939年,在西南联大读大二的汪曾祺,曾有过一次失恋。伤心之下,汪曾祺两天两夜不曾起床,吓得好友朱德熙慌忙赶到宿舍,拖他去吃早饭。其时西南联大的这群人个个生活清苦、手头拮据,汪朱二人卖掉了手头的字典,各吃了碗一角三分钱的过桥米线,即刻治好了失恋的心伤。正宗砂锅培训

  汪曾祺本人便在文章中提到这过桥米线:“……入门坐定,叫过菜,堂倌即在每人面前放一盘生菜(主要是豌豆苗);一盘(九寸盘)生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片,平铺盘底,片大,而薄几如纸;一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气,而汤温高于一百摄氏度,因为上面封了厚厚的一层鸡油。我们初到昆明,就听到不止一个人的警告:这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机,汤一上来,端起来就喝,竟烫死了。把生片推入汤中,即刻就都熟了;然后把米线、生菜拨入汤碗,就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩,汤极鲜,真是食品中的尤物。”

  一直以来,被国内的速食过桥米线所误导,我总以为“过桥米线”应该像经典款方便面一样,是红油香辣口的。

料:
净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克,香料包1个,汤料添加剂适量;

香料包配比:
花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。

汤料添加剂说明:
所用添加剂为:“宝城”牌粉汤飘香王

汤料制作方法:
(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐150克、添加剂(“宝城”牌粉汤飘香王)置于小火

(2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。


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