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砂锅的麻辣料制作秘籍,三鲜砂锅的做法
时间 : 2018-03-13 15:17 浏览量 : 30

秘制麻辣料

原料:

花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香叶、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,郫县豆瓣酱5千克,豆豉200克,冰糖500克,5千克牛油、3千克葱油,加2千克水。
制作:

将花椒、干辣椒、山奈、八角、香叶、草果、白豆蔻、小茴香磨细打粉,然后与郫县豆瓣酱,豆豉,冰糖一起磨碎,用牛油、葱油,加水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。

1.

材料:

主料:湖鸭

辅料:姜片、葱段各30克、干辣椒段10克、青红椒片各20克

调料:料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)、香料油60克、辣妹子酱20克、老抽6克、高汤、红油20克

做法:

1、湖鸭宰杀洗净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克拌匀腌制20分钟;

2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块;

3、将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出;

4、原汤沥去渣滓倒入炒锅,放入鸭块大火收汁;

5、待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。

香料油:

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。

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三鲜砂锅

砂锅技术培训原料:
鹌鹑蛋1个,火腿5克,鱼丸和猪肉丸各1个,油菜1棵,榆林大豆腐10克,鲜蘑6克,水发海带8克,香葱末10克,自制红苕水粉200克(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)。
调料:
盐、味精各8克,粉状安琪酵母抽提物2g,鸡粉5克,胡椒粉4克,猪骨鲜汤400克,葱油5克。
制作方法:
(1)火腿切薄片,油菜洗净取大叶,大豆腐切片,海带切菱形片,鲜蘑撕成条。
(2)红苕水粉汆水备用。
(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料(葱油、葱花除外)一起烧开,撇去浮沫,淋葱油,撒葱花即可。


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